Transglutaminasa (TG o TGasa), uno dePunaturaLos productos primarios, que se producen a partir del proceso de fermentación de Streptoverticillium mobaraense, pueden mejorar la capacidad de la proteína alimentaria, como emulsificación, gelificación, viscosidad y alta estabilidad térmica. Estas son las principales funciones de la enzima transglutaminasa. Ahora es ampliamente utilizado en la industria de la carne, la lechería y la panadería, mostrando las amplias aplicaciones de la transglutaminasa en la industria alimentaria.
Comprender el significado de la transglutaminasa y su perfil de seguridad es crucial. La transglutaminasa (enzima TG o "pegamento para carne") es reconocida como segura por las autoridades alimentarias mundiales, incluidas la FDA (GRAS) y La EFSA, cuando se usa dentro de los límites recomendados. Esta enzima, presente naturalmente en humanos y animales, entrecruza proteínas para mejorar la textura en carnes procesadas, mariscos y productos de origen vegetal. Para pautas específicas sobre su aplicación, muchos profesionales proporcionan documentos detallados en PDF de transglutaminasa. Existen preocupaciones sobre las alergias o la Unión oculta en las "carnes reestructuradas", pero las regulaciones de etiquetado de alimentos en muchos países requieren la divulgación. En los análogos de la carne de origen vegetal, TG ayuda a unir proteínas de guisante o soja para una mejor picadura y jugosidad, una función clave de la transglutaminasa. Las mejores prácticas incluyen el uso de <0.5% por peso y la activación adecuada a su temperatura óptima de transglutaminasa (50 ° C) durante 2-4 horas para obtener resultados óptimos sin comprometer la seguridad.
Las carnes a base de plantas a menudo luchan con la textura y la cohesión, lo que lleva a empanadas o salchichas desmenuzables. La transglutaminasa aborda esto formando enlaces irreversibles entre las proteínas vegetales, imitando la estructura fibrosa del músculo animal. Por ejemplo, en las hamburguesas de proteína de guisante, una adición de TG de 0,3 0.5% antes de cocinar mejora la masticabilidad y reduce la rotura. La enzima funciona mejor con sustratos con alto contenido de proteínas (e.g., soja, gluten de trigo) bajo humedad controlada (≥ 85%) y calor moderado (40-55 ° C), que son las condiciones óptimas para usar transglutaminasa de manera efectiva. A diferencia de la metilcelulosa o los almidones, TG proporciona una solución de "etiqueta limpia" sin aditivos sintéticos, alineándose con la demanda de los consumidores de alimentos mínimamente procesados.
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