Para comprender la definición de enzimas alimentarias, es esencial saber que las enzimas son biocatalizadores producidos por células biológicas con capacidades catalíticas. Son capaces de acelerar la tasa de reacciones químicas sin cambiar el cambio de energía total de la reacción.
Las enzimas son catalizadores biológicos que impulsan la degradación de las enzimas de los alimentos y otras moléculas, lo que permite un procesamiento de alimentos más rápido, más limpio y más sostenible. Las diversas aplicaciones de las enzimas utilizadas en la industria alimentaria se destacan en los siguientes ejemplos clave:
Lactasa: A menudo aparece en elLista de ingredientes nutracéuticos... Desglose la lactosa como complemento alimenticio para las personas con intolerancia a la lactosa y como ayuda para el procesamiento del "yogur sin lactosa" (hidrólisis a 5-10 ° C durante 24 horas).
Amilasa: Convierte el almidón en azúcares en la elaboración de cerveza (optimización del puré a 60-70 ° C).
Proteasa: Tieriza la carne (marinado a 4 ° C durante 2-4 horas) o aclara los jugos (elimina las proteínas formadoras de neblina).
Lipasa: Mejora el sabor del queso (por ejemplo, envejecimiento del parmesano) liberando ácidos grasos libres.
Estas reacciones reducen el uso de energía, eliminan los aditivos químicos y mejoran la yield-e.g. La amilasa aumenta el volumen de pan en 15% en comparación con los métodos tradicionales. Para lograr plenamente estos beneficios, es esencial obtener enzimas de proveedores confiables de enzimas alimentarias.Punatura¡Es ése, si usted está buscando, por favor, póngase en contacto con nosotros!
Las enzimas pierden actividad cuando su estructura 3D se desenreda. Los principales factores que afectan la reacción enzimática y causan desnaturalización suelen incluir:
Temperatura alta: La mayoría de las enzimas alimentarias se desactivan por encima de 60 ° C (excepto variantes termoestables como la polimerasa Taq).
PH extremo: La pepsina (enzima del estómago) funciona a pH 2 pero falla en condiciones neutras; la amilasa prefiere pH 5-7.
Oxidantes/metales pesados: El cloro o el mercurio interrumpen los enlaces disulfuro críticos para la estabilidad.
Para evitar la desnaturalización, almacene enzimas a 4 ° C (a corto plazo) o-20 ° C (a largo plazo) y evite la mezcla con ingredientes incompatibles (por ejemplo, gelatina de proteasa). El almacenamiento adecuado es crucial para todas las aplicaciones de enzimas. Esto es particularmente importante para las enzimas alimentarias crudas destinadas al consumo directo.
English
Español
русский