Quimosina: producción de fermentación La quimosina es una enzima de coagulación de la leche producida por la fermentación de la CEPA Kluyveromyces lactis. Se utiliza para reemplazar la quimosina pura proveniente de un ternero chupador de leche en sus primeros días de vida para coagular las proteínas de la leche durante la elaboración del queso. Puede ser utilizado para producir todos los tipos de quesos.
Rennet microbiano.: Es un Tipo de Enzima de coagulación de la leche producida por la fermentación del hongo purificado Rhizomucor miehei que se puede utilizar para la producción de queso fresco y semiduro.
Natamycin: se aplica como un spray de superficie (10-20 ppm) para inhibir el crecimiento de moho en quesos (por ejemplo, Gouda), extendiendo la vida útil de 6 a 12 meses sin alterar el sabor.
Lysozyme: Se dirige a Clostridium tyrobutyricum en quesos salados con salmuera, evitando la formación de gases y defectos de textura mientras se mantiene la etiqueta limpia compliance'.
Culturas de inicio: para diferentes tipos de yogur.
Transglutaminasa(Enzima TG) : Mejora la fuerza y la viscosidad del gel Al entrecruzar las proteínas de la leche, logrando un espesamiento óptimo. Reduce la sinéresis (separación de agua) para una superficie más suave y mejora la textura a través de interacciones proteicas controladas.
E-Polilisina: Acttiva sinérgicamente con la enzima TG para estabilizar las estructuras de yogur fermentado, lo que da como resultado una superficie más suave y una consistencia uniforme, asegurando un sabor y una sensación bucal consistentes.
Transglutaminasa (enzima TG) : 1. Fortalece las redes de gel de proteína en carnes emulsionadas (e.g., salchicha, jamón, perrito caliente, salami, etc.), mejorando la elasticidad y la retención de agua en 15 20%. Mejora La cortabilidad y reduce el desperdicio durante el procesamiento. 2. Mejorar la elasticidad y la textura de los productos de bola de carne, aumentar el rendimiento del producto en 5-10%.
Ε-Polilisina: Agregar 250-300ppm a La salchicha recién ahumada, puede extender su vida útil a 40 días; ε-Polilyine puede extender una vida útil más larga para la salchicha Retort.
Nisin: combinado con ácido láctico, inhibe Clostridium perfringens en carnes envasadas al vacío, extendiendo la vida útil bajo la refrigeración.
Consideraciones clave
Etiqueta compatible: el cuajo microbiano se adapta a las certificaciones vegetarianas/halal, mientras que la lisozima se alinea con las tendencias de etiqueta limpia.
Efectos sinérgicos : La combinación de nisina (0,1-0,5 g/kg) y ε-Polilisina (0,05-0.1%) en carnes curadas logra estabilidad microbiana con cargas conservantes reducidas. Al priorizar la funcionalidad y la alineación regulatoria, los fabricantes pueden optimizar la calidad y seguridad del producto en las aplicaciones lácteas y cárnicas.
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