La lisozima es una proteína, y más específicamente una enzima. Está presente de forma natural en varios organismos vivos. Se encuentra en las claras de huevo, por ejemplo.
Al igual que la natamicina, La Nisina y El sorbato de potasio, la lisozima es un conservante. Dentro de esta familia, la lisozima cumple una necesidad muy específica en la elaboración de queso: prevenir el "soplado tardío".
La lisozima se utiliza en la producción de queso para prevenir el "soplado tardío" causado por el crecimiento de Clostridium tyrobutyricum, un contaminante que se presenta en la leche utilizada para la producción de queso. Clostridium tyrobutyricum fermenta el lactato resultante de la fermentación de lactosa, para producir dióxido de carbono, hidrógeno, ácido butírico y ácido acético. Los efectos de la formación de gas no deseado pueden resultar en: grietas en la textura debido a la formación de agujeros irregulares, sabores y olores no deseados y, en última instancia, el queso puede romperse; y el sabor anormal del queso ácido butírico. Estos defectos pueden resultar en una pérdida significativa de producto.
Con el uso de laLisozimaEn la leche, la producción y maduración de la maduración a largo y medio plazo de los quesos duros y semiduros se puede llevar a cabo sin preocuparse por la fermentación butírica que conduce al "soplado tardío".
La lisozima es activa contra las células vegetativas de Clostridium tyrobutyricum en la leche. (Cargada positivamente a pH de la leche) atrae electrostáticamente a la caseína (cargada negativamente) y se retiene en la cuajada de queso. El enlace Lysozyme permanece activo en la cuajada y la duración de los procesos de envejecimiento del queso frente a Clostridium tyrobutyricum.
Evitar eficazmente el "soplado tardío"
Prevenir eficazmente las grietas en la textura debido a la formación de agujeros irregulares
Prevenir eficazmente los sabores y olores no deseados debido a la presencia de ácido butírico.
Reduce la producción de gas
Su uso se extiende incluso a la enología, otros sectores alimentarios y farmacéuticos, donde sus propiedades antimicrobianas naturales son particularmente buscadas para garantizar la calidad y seguridad del producto.
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