La lisozima es una proteína, y más específicamente una enzima. Está presente de forma natural en varios organismos vivos. Se encuentra en las claras de huevo, por ejemplo.
Al igual que la natamicina, La nisina, El sorbato de potasio, la lisozima es un conservante. Dentro de esta familia, la lisozima cumple una necesidad muy específica en Enología: controlar la fermentación maloláctica.
Para ciertos vinos blancos y rosados, el enólogo puede desear preservar tanto como sea posible el carácter fresco y ácido del vino. Controlar la acidez es un elemento clave en la calidad de un vino.
Para lograr esto,LisozimaPreviene la fermentación maloláctica, un proceso mediante el cual el ácido málico se transforma en ácido láctico, que es más redondo y menos vivo. La lisozima previene la fermentación maloláctica actuando directamente sobre las bacterias del ácido láctico.
La lisozima actúa naturalmente sobre las bacterias del ácido láctico, evitando que crezcan y se reproduzcan. La lisozima tiene un efecto inmediato en el proceso de fermentación maloláctica, que ya no se puede desencadenar, lo que permite al enólogo conservar el perfil fresco y vivo del vino.
La lisozima se usa generalmente después de la fermentación alcohólica, cuando el mosto se ha transformado en vino. Es en este punto que el enólogo puede optar por prevenir la fermentación maloláctica para preservar el perfil de sabor vivo del vino.
La lisozima siempre se agrega en una dosis precisa, para asegurar su eficacia mientras se mantienen las cualidades organolépticas del vino.
Aparte de su uso en Enología, La lisozima está presente en varios otros sectores. Por ejemplo, se utiliza en la industria quesera y en bebidas fermentadas como la sidra, para estabilizar este producto.
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